超星尔雅水产食品加工学题库及答案2022(4)
A、2>3>1>4
B、4>1>3>2
C、4>1>2>3
D、3>4>1>2
答案:A
82、将水产品的温度降至略低于其细胞质液的冻结点,并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法叫()。
A、冷海水保鲜
B、微冻保鲜
C、冰温保鲜
D、冰藏保鲜
答案:B
83、将鱼贝类放置在0℃以下至冻结点之间的温度带进行保藏的方法叫()。
A、冷海水保鲜
B、微冻保鲜
C、冰温保鲜
D、冰藏保鲜
答案:C
84、在冷海水保鲜中,向冷海水中通入()可以提高保鲜效果,延长渔获物的保鲜期。
A、CO2
B、氢气
C、氧气
D、空气
答案:A
85、IQF是()冻结方法,也叫流态化冻结,使是小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行。
A、整体冻结
B、包装冻结
C、块冻
D、单体冻结
答案:D
86、采用冷风机强制空气流动来使鱼冻结,鱼盘是放在鱼车上,送入冻结间,这种冻结方法叫()。
A、简接接触冻结
B、盐水浸渍冻结
C、隧道式送风冻结
D、管架式鼓风冻结
答案:C
87、冻鲳鱼的加工工艺如下:原料鱼→清洗→称量装盘→速冻→脱盘→()→包装成品
A、杀菌
B、前处理
C、冻结
D、镀冰衣
答案:D
88、()冻结是借平板机的冻结平板同鱼体(块)直接接触换热的一种冻结方法。
A、平板
B、铁板
C、钢板
D、木板
答案:A
89、制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发,因而在管架之间形成了低温,鱼盘置在管架上,通过鱼盘与蒸发管组的接触换热,以及鱼与管架间冷却空气的对流换热,使鱼体热量散失。该冻结法称()。
A、简接接触冻结
B、盐水浸渍冻结
C、隧道式送风冻结
D、管架式鼓风冻结
答案:D
90、空气冻结法,是利用()作为介质冻结鱼类。其装置有管架式鼓风和隧道式送风两种。
A、氮气
B、空气
C、二氧化碳
D、氢气
答案:B
91、生鲜水产品经速冻后通常需要镀2~5%的冰衣,这是因为水产品在冻藏时存在着()。
A、水耗
B、冰耗
C、油耗
D、干耗
答案:D
92、一般讲冻结速度以快速为好,因为鱼肉肌球蛋白在-2~-3℃之间变性最大,所以必须快速通过()温度区域。
A、-10~-5℃
B、-1~-5℃
C、-1~5℃
D、5~10℃
答案:B
93、()是把渔获物保藏在0~-1℃的一定浓度的冷却盐水中的一种保鲜方法。
A、冷却海水或冷盐水保鲜
B、水冰法
C、冷冻法
D、冰藏法
答案:A
94、生鲜冷冻水产品往往在速冻之后加上约为水产品重量的2~5%的(),以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。
A、盐
B、水
C、冰
D、油
答案:C
95、()混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。
A、冰盐
B、冰水
C、水冰
D、冰块
答案:A
96、鱼类液汁的冰点,依鱼的种类而不同,大约在()的范围内。
A、–5~-2℃
B、-0、5~-2℃
C、1、0~-0、5℃
D、1、0~5℃
答案:B
97、低温保鲜方法(1冷海水保鲜、2微冻保鲜、3冰温保鲜、4冰藏保鲜),按照贮藏温度的高低顺序是()。
A、1>3>2>4
B、4>1>3>2
C、4>1>2>3
D、3>4>1>2
答案:B
98、下列冻结装置对水产品冻结的速度最快的是()。
A、平板冻结机
B、吹风冻结装置
C、盐水浸渍速冻装置
D、IQF
答案:D
99、抗氧化剂对水产品的保鲜作用主要是通过()实现。
A、抑菌防腐
B、防止氧化
C、钝化内源酶
D、类胡萝卜素
答案:B
100、在利用臭氧进行水产品保鲜时,可以在贮藏前用臭氧水对水产品进行()。
A、灭酶处理
B、杀菌处理
C、腌制处理
D、氧化处理
答案:B
101、乳酸菌所产的细菌素(如Nisin)能抑制大部分()。
A、革兰氏阳性菌
B、革兰氏阴性菌
C、致病菌
D、大肠菌群
答案:A
102、微生物的抗菌效果主要是可以产生()等和过氧化氢以及产生有机酸来改变pH等。
A、抗生素
B、细菌素
C、蛋白酶
D、以上都是
答案:D
103、以下能最大程度保持水产品原有品质的加工处理方式是()。
A、盐藏保鲜
B、冷冻保鲜
C、微生物保鲜
D、防腐剂保鲜
答案:B
104、水产品经高压(100MPa以上)能(),处理后仍保持其原有气味、滋味,只是外观和质地略有改变。
A、杀死微生物并使酶失活
B、改变水产品的内在pH
C、提高水平肌肉组织的韧性
D、以上都是
答案:A
105、鱼类产品在气调保鲜中()存在生长和产毒素的可能性,而且这些菌株生长和产毒素时有可能不出现明显的腐败症状。
A、肉毒梭状芽孢杆菌
B、李氏特菌
C、金黄色葡萄球菌
D、希瓦氏菌
答案:A
106、水产品气调保鲜不能使用的气体是()。
A、CO2
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