超星尔雅水产食品加工学题库及答案2022
2022超星尔雅水产食品加工学题库及答案
1、采用过氧化氢法进行海藻脱色处理中需添加()增强过氧化氢的脱色效果。
A、盐酸
B、乙酸
C、臭氧
D、乙酸酐
答案:D
2、适合提取卡拉胶的藻类原料是()。
A、海带
B、紫菜
C、麒麟菜
D、裙带菜
答案:C
3、能为人类食物补充充足“碘”,并能从中提取褐藻胶的食用藻类是()。
A、海带
B、麒麟菜
C、螺旋藻
D、石莼
答案:A
4、利用南极磷虾作为原料生产调味品,要解决的主要问题是()。
A、内源酶导致的异味
B、虾壳带来的不溶物
C、氟元素带来的安全问题
D、原料不足
答案:C
5、HAP的生产技术中,()逐渐被淘汰。
A、酶解
B、发酵
C、自溶
D、盐酸水解
答案:D
6、下列产品属于反应型海鲜调味料的是()。
A、虾酱
B、海鲜精
C、鱼露
D、黑虾油
答案:B
7、鱼露等级的评判指标是()。
A、含氮物质含量
B、氨基酸含量
C、有机质含量
D、无机质含量
答案:B
8、反应型海鲜调味料的生产不会应用的加工工艺是()。
A、加热
B、加糖
C、调节pH
D、腌制
答案:D
9、鱼露的主产国不包括()。
A、中国
B、越南
C、泰国
D、印度
答案:D
10、下列产品中,含有油脂的是()。
A、鱼油
B、虾油
C、蚝油
D、贻贝油
答案:A
11、鱼露的快速发酵生产,不能采用的方法是()。
A、保温发酵
B、外加蛋白酶
C、外加酸
D、外加曲
答案:C
12、下列调味品中,属于抽提型的是()。
A、虾酱
B、虾油
C、鲍汁
D、鱼露
答案:C
13、盐酸法水解鱼类生产水解动物蛋白过程中,容易产生()致癌物。
A、黄曲霉毒素
B、苯并芘
C、亚硝酸盐
D、氯丙醇
答案:D
14、油浸鱼类罐头不宜采用以下哪种方式加油?()
A、生鱼肉装罐后直接加注植物油
B、生鱼肉经预煮再装罐后加注植物油
C、生鱼肉经油炸再装罐后加注植物油
D、生鱼肉经油炸后将鱼和油一起装罐
答案:D
15、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃瓶罐一般采用()。
A、常压水杀菌
B、反压水杀菌
C、高压蒸汽杀菌
D、微波杀菌
答案:B
16、罐头食品装罐时必须保持一定的顶隙,通常为()。
A、6~8mm
B、5~6mm
C、3~4mm
D、1~2mm
答案:A
17、以下哪种方式会增强罐头杀菌过程中微生物的耐热性?()
A、冷冻
B、腌制
C、烟熏
D、调节pH到中性
答案:D
18、下列哪种水产软罐头需要在低温中流通()。
A、高温高压杀菌
B、阶段杀菌
C、巴氏杀菌
D、都不需要
答案:C
19、水产罐头食品反压杀菌是指在杀菌系统中通入压缩空气,使罐头瓶内压力()瓶外压力。
A、低于
B、等于
C、高于
D、都不对
答案:A
20、下列材料不适合用于鱼类罐头包装的是()。
A、镀锡罐
B、马口铁罐
C、复合薄膜袋
D、铝罐
答案:B
21、以下哪种盐浓度可以抑制水产品的腐败变质?()
A、>10%
B、>15%
C、>20%
D、>25%
答案:D
22、熏烟中具有抗氧化作用的主要成分是()。
A、酚类化合物
B、醇类化合物
C、有机酸
D、羰基化合物
答案:A
23、以下哪种海蜇可以直接食用?()
A、三矾海蜇
B、二矾海蜇
C、新鲜海蜇
D、一矾海蜇
答案:A
24、下列哪种熏制方法生产的水产品不存在致癌物质?()
A、低温熏制法
B、液熏法
C、中温熏制法
D、高温熏制法
答案:B
25、盐藏红鱼卵加工过程中可添加()来保持产品良好的鲜明度。
A、硝酸盐和亚硝酸盐
B、食盐和硝酸盐
C、食盐和有机酸
D、有机酸和有机酸盐
答案:D
26、赋予烟熏水产品特定风味和色泽的主要成分是()。
A、酚类化合物
B、醇类化合物
C、有机酸
D、羰基化合物
答案:D
27、渍鱼表面产生的白色结晶物质是()。
A、盐
B、糖
C、正磷酸盐
D、甜菜碱
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