超星尔雅水产食品加工学题库及答案2022(2)
答案:C
28、盐干鱼加工是把腌制和干制两种工艺结合起来,其中通常采用的腌制方法是()。
A、干腌
B、湿腌
C、混合腌制
D、注射腌制
答案:A
29、干燥曲线中恒速阶段食品的温度不变,除去的是()。
A、自由水
B、毛细管水
C、结合水
D、化学结合水
答案:C
30、水产干制品加工干制前可以进行()处理以使酶失活。
A、加热
B、冷冻
C、化学钝化
D、加抗氧化剂
答案:A
31、引起干制品腐败变质的微生物主要是()。
A、细菌
B、霉菌
C、酵母菌
D、病毒
答案:B
32、()是用鱼鳔加工干制而成的,被誉为“海八珍”之一。
A、鱼肚
B、鱼片
C、鱼翅
D、鱼骨
答案:A
33、下列哪种干燥方法生产的水产品品复原性最好?()
A、晒干
B、热风干燥
C、真空冷冻干燥
D、微波干燥
答案:C
34、水分达标的墨鱼干表层白色物质是()。
A、盐
B、糖
C、正磷酸盐
D、甜菜碱
答案:D
35、水产生干品加工最常用的干燥方法是()。
A、晒干
B、真空冷冻干燥
C、热风干燥
D、微波干燥
答案:C
36、以下哪种水产原料适宜加工成煮干品?()
A、南美白对虾
B、罗非鱼
C、鱿鱼
D、海参
答案:A
37、下列哪种干制品属于淡干品?()
A、鱿鱼丝
B、墨鱼干
C、海苔
D、虾皮
答案:B
38、水产调味干制品加工最常用的干燥方法是()。
A、晒干
B、热风干燥
C、真空冷冻干燥
D、微波干燥
答案:B
39、下列哪种干燥方法生产的水产品品质最好?()
A、晒干
B、热风干燥
C、真空冷冻干燥
D、微波干燥
答案:C
40、鱼糜制品生产中加热之后需要快速冷却,其作用是()。
A、增加抗冻性
B、防止皱皮和褐变
C、防止氧化
D、增加风味
答案:B
41、鱼糜制品在90℃加热,除了杀菌作用外,更重要的作用是()。
A、增加抗冻性
B、增加风味
C、防止氧化
D、稳定凝胶
答案:D
42、鱼糜制品生产中凝胶化的目的是()。
A、增强弹性和保水性
B、增加风味
C、防止氧化
D、防止冷冻变性
答案:A
43、鱼糜制品生产时,擂溃与成型操作应连接进行,两者之间不能长时间间隔,否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因()现象而失去粘性和可塑性而无法成型。
A、凝胶化
B、凝胶劣化
C、酶促降解
D、玻璃化
答案:A
44、鱼糜制品生产的擂溃的温度一般控制在()℃。
A、20
B、0
C、1-10
D、25
答案:C
45、以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品,解冻时待回温到()℃即可切割处理。
A、0
B、-3
C、4
D、20
答案:B
46、在冷冻鱼糜生产中通常与抗冻剂一起添加蔗糖脂肪酸酯,其起作用是()。
A、抗氧化
B、增强弹性
C、增加风味
D、乳化
答案:D
47、鱼糜漂洗中一般红肉鱼用()漂洗,白肉鱼用()漂洗。
A、稀碱水清水
B、盐水氯水
C、清水稀碱水
D、稀碱水氯水
答案:A
48、冷冻鱼糜生产中要求脱水后的水分含量应在()范围。
A、60-70%
B、70-80%
C、80%-82%
D、90%以上
答案:C
49、当氨基酸与糖类共存于鱼糜制品时,会因()反应发生褐变。
A、羰氨
B、焦糖
C、酯化
D、美拉德
答案:D
50、鱼糜制品生产中一般加入()的食盐,可以满足食感和弹性要求。
A、2~3%
B、1~2%
C、3~4%
D、4~5%
答案:A
51、碱洗只对pH()的红肉鱼有效,对于白肉鱼,pH过()会造成脱水困难。
A、高低
B、低高
C、高高
D、低低
答案:B
52、对鱼糜制品弹性形成具有阻碍作用的是()。
A、肌球蛋白
B、肌动蛋白
C、肌基质蛋白
D、肌浆蛋白
答案:D
53、形成鱼糜制品弹性的主要成分是()。
A、肌球蛋白
B、肌动蛋白
C、肌浆蛋白
D、胶原蛋白
答案:A
54、鱼糜是一种高蛋白、()脂肪和()热量、凝胶性强的鱼肉冷冻制品。
A、低高
B、高低
C、低低
D、高高
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