超星尔雅水产食品加工学题库及答案2022(3)
答案:C
55、工业化生产的鱼糜及鱼糜制品始于()国家。
A、日本
B、中国
C、美国
D、英国
答案:A
56、鱼糜制品质量指标中最重要的是()。
A、弹性
B、白度
C、形状
D、风味
答案:A
57、下列添加剂对鱼糜凝胶化有促进作用的是()
A、多聚磷酸盐
B、香辛料
C、蛋清
D、油脂
答案:C
58、在绞碎的鱼肉中添加2-3%的食盐,经斩拌或擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜,加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶,鱼肉的这种能力,叫做()。
A、鱼糜
B、凝胶形成能
C、橡胶能
D、可塑性
答案:B
59、鱼糜制品生产中,下列不属于添加香辛料作用的是()。
A、调味
B、抗菌
C、抗氧化性
D、增加产品硬度
答案:D
60、加工鱼糜制品时添加油脂的目的是()。
A、增加味觉和食感
B、增加抗冻性
C、增加产量
D、增加弹性
答案:A
61、下列不属于蛋白质冷冻变性抑制剂的是()。
A、白砂糖
B、山梨醇
C、聚合磷酸盐
D、山梨酸钾
答案:D
62、在鱼糜生产中通过漂洗不能去除的是()。
A、盐溶性蛋白
B、水溶性蛋白
C、色素
D、脂肪
答案:A
63、下列属于盐溶性蛋白的是()。
A、肌浆蛋白
B、胶原蛋白
C、肌质蛋白
D、肌球蛋白
答案:D
64、生产鱼糜制品时容易发生凝胶劣化的温度带是()。
A、30-50℃
B、50-70℃
C、70-80℃
D、80-100℃
答案:B
65、生产鱼糜制品时常用的凝胶化温度是()。
A、45℃
B、60℃
C、80℃
D、90℃
答案:A
66、形成鱼糜制品弹性的主要蛋白质是()。
A、肌原纤维蛋白
B、肌浆蛋白
C、肌基质蛋白
D、胶原蛋白
答案:A
67、下列不属于鱼糜冷冻变性抑制剂的是()。
A、蔗糖
B、山梨酸
C、聚合磷酸盐
D、亚硝酸钠
答案:D
68、蛋白质冷冻变性的速率通常采用()的活性来指示。
A、脂肪酶
B、ATP
C、Ca2+-ATP酶
D、糖原
答案:C
69、一种冷冻鱼在-30℃的实用贮藏期约是200天,在-20℃的实用贮藏期约是100天。如果该种食品在-20℃贮藏了50天后,又放置到-30℃下贮藏,其贮藏期是()天。
A、50
B、200
C、100
D、150
答案:C
70、水产冷冻食品的流通期虽然不能预先确定,但作为商品一般要求保持()个月到一年的商品价值。
A、3
B、6
C、5
D、10
答案:B
71、水产冷冻食品在冷藏运输过程中要严格管理温度,通常使冷冻食品的品温能保持在()以下。
A、0℃
B、-18℃
C、4℃
D、-30℃
答案:B
72、大多数冷冻食品的质量稳定性是随食品温度的降低而呈()关系增大。
A、指数
B、直线
C、对数
D、双曲线
答案:A
73、冷冻食品在流通过程中的质量变化主要取决于()。
A、时间
B、水分
C、压力
D、温度
答案:D
74、水产冷冻食品的初期品质是受原料、冻结及其前后处理、包装等影响,这些因素简称()。
A、C-C-C
B、T-T-T
C、P-P-P
D、S-SS
答案:C
75、初期品质优良的水产冷冻食品经过贮藏、运输、批发、销售等流通环节,能够保持初期品质优良所经历的温度和时间,即品质保持的时间一温度容许限度,简称()。
A、C-CC
B、T-TT
C、P-PP
D、S-SS
答案:B
76、箭鱼或旗鱼类在冻藏期间会发生绿变现象,是因为在细菌作用生成的()与血液中的血红蛋白或肌红蛋白反应,生成绿色的硫血红蛋白或硫肌红蛋白而造成的。
A、硫磺
B、牛磺酸
C、硫化氢
D、亚硫酸钠
答案:C
77、鳕鱼肉在冻结贮藏中会发生褐变,这是()反应造成的。
A、美拉德
B、脱羧基
C、脱氨基
D、脱羟基
答案:A
78、红肉鱼类如金枪鱼在冻藏过程中会出现红色向暗红色、红褐色转变,主要是因为()的氧化。
A、肌球蛋白
B、肌动蛋白
C、胶原蛋白
D、肌红蛋白
答案:D
79、镀冰衣的水温通常控制在()。
A、-1~0℃
B、0~4℃
C、5~8℃
D、-2~-3℃
答案:B
80、在生鲜冷冻水产品加工中通常有浸泡漂洗环节,通常浸泡的溶液是()。
A、多聚磷酸盐和焦磷酸盐混合物
B、盐水
C、冰水
D、氯水
答案:A
81、低温保鲜方法(1冷海水保鲜、2微冻保鲜、3冰温保鲜、4冰藏保鲜),按照保鲜期长短的顺序是()。
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